بریکس
در صنایع غذایی، خصوصاً در تولید و فرآوری مواد غذایی، اصطلاحات و معیارهای مختلفی برای اندازه‌گیری کیفیت و ترکیبات مواد غذایی استفاده می‌شوند. یکی از این معیارهای مهم، "Brix" یا همان درجه بریکس است. بریکس، در واقع واحدی برای سنجش مقدار مواد جامد محلول (قند، مواد معدنی، و سایر ترکیبات محلول) در یک محلول است. این معیار در صنایع مختلف، به‌ویژه در تولید رب گوجه‌فرنگی، کاربرد فراوانی دارد. در این مقاله، به بررسی جامع این مفهوم و اهمیت آن در تولید رب گوجه‌فرنگی می‌پردازیم.
تعریف بریکس
بریکس (Brix) یک واحد سنجش است که نشان‌دهنده غلظت مواد جامد محلول در یک مایع است. به بیان ساده، یک درجه بریکس معادل یک گرم مواد جامد (قندها و سایر مواد محلول) در ۱۰۰ گرم مایع است. به‌طور مثال، اگر مقدار بریکس یک رب گوجه‌فرنگی ۲۰ باشد، به این معنی است که ۲۰ درصد از وزن این محصول را مواد جامد محلول تشکیل می‌دهند و ۸۰ درصد آن آب است.
منشأ اصطلاح Brix اصطلاح بریکس به افتخار فیزیکدان و شیمی‌دان آلمانی، آدولف فردیناند وینسل بریکس (Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix) نامگذاری شده است. او یکی از اولین کسانی بود که به بررسی چگالی محلول‌های قندی پرداخت و رابطه‌ی بین چگالی و غلظت مواد قندی را کشف کرد. با گذشت زمان، سیستم بریکس به‌عنوان یک معیار استاندارد در اندازه‌گیری میزان قندها و سایر مواد محلول در مایعات به‌کار گرفته شد.
اهمیت بریکس در رب گوجه‌فرنگی
رب گوجه‌فرنگی یکی از محصولاتی است که میزان بریکس در آن نقش تعیین‌کننده‌ای در کاربرد نهایی آن دارد. بریکس رب گوجه‌فرنگی میزان غلظت مواد جامد محلول در محصول نهایی را نشان می‌دهد که این مواد شامل قندها، اسیدهای آلی، مواد معدنی و دیگر ترکیبات محلول است. هرچه مقدار بریکس در رب گوجه‌فرنگی بیشتر باشد، محصول غلیظ‌تر و متراکم‌تر خواهد بود. بنابراین رب‌هایی با بریکس پایین‌تر ممکن است رقیق‌تر و دارای طعم ملایم‌تری باشند.
عوامل مؤثر بر بریکس رب گوجه‌فرنگی
بریکس یک رب گوجه‌فرنگی به عوامل متعددی بستگی دارد. از جمله:
- نوع گوجه‌فرنگی: برخی از گونه‌های گوجه‌فرنگی دارای میزان قند و مواد جامد بیشتری هستند و عواملی مانند دما، نور خورشید و نوع خاک نیز می‌توانند بر میزان مواد جامد موجود در گوجه‌فرنگی تأثیر بگذارند.
- فرآیند تولید: روش‌های فرآوری و تغلیظ گوجه‌فرنگی در کارخانه‌ها می‌تواند به افزایش یا کاهش بریکس نهایی رب منجر شود.
اندازه‌گیری بریکس در رب گوجه‌فرنگی
برای اندازه‌گیری بریکس در رب گوجه‌فرنگی از دستگاهی به نام رفرکتومتر (Refractometer) استفاده می‌شود. رفرکتومتر ابزاری است که بر اساس میزان انکسار نور در یک محلول، میزان بریکس آن را اندازه‌گیری می‌کند. این دستگاه در بسیاری از صنایع غذایی و به‌خصوص در تولید محصولاتی مانند رب گوجه‌فرنگی کاربرد فراوان دارد. به‌طور معمول، تولیدکنندگان رب گوجه‌فرنگی پس از پایان فرآیند تولید، با استفاده از رفرکتومتر بریکس محصول خود را اندازه‌گیری کرده و اطمینان حاصل می‌کنند که محصول نهایی با استانداردهای تعیین‌شده تطابق دارد.
تأثیر بریکس بر طعم و مصرف نهایی
یکی از جنبه‌های مهم بریکس در رب گوجه‌فرنگی تأثیر آن بر طعم محصول نهایی است. رب‌هایی که بریکس بالاتری دارند معمولاً طعم غلیظ‌تری دارند. این ویژگی به‌خصوص در غذاهایی که نیاز به طعم قوی و غلیظ دارند، مانند پیتزا یا انواع سس‌ها، اهمیت دارد.
تفاوت بریکس در محصولات مختلف گوجه‌فرنگی
علاوه بر رب گوجه‌فرنگی، میزان بریکس در سایر محصولات مرتبط با گوجه‌فرنگی نیز اهمیت دارد. به عنوان مثال:
- پوره گوجه‌فرنگی: پوره گوجه‌فرنگی معمولاً دارای بریکس بین ۸ تا 24 است.
- سس گوجه‌فرنگی: سس گوجه‌فرنگی بسته به نوع و فرمولاسیون آن، ممکن است دارای بریکس بین ۲4 تا ۳۰ باشد.
- کنسانتره گوجه‌فرنگی : کنسانتره گوجه‌فرنگی بالاترین رده بریکس را در محصولات گوجه‌فرنگی داشته و بریکس آن معمولا از 31 تا 40 است.
خلاصه و نتیجه‌گیری
بریکس یکی از مهم‌ترین معیارهای کیفیت در رب گوجه‌فرنگی است که تأثیر مستقیمی بر غلظت، طعم و ارزش غذایی این محصول دارد. تولیدکنندگان با استفاده از این معیار می‌توانند محصولات با کیفیت بالا و مطابق با استانداردهای جهانی تولید کنند. در نهایت، میزان بریکس در رب گوجه‌فرنگی نه تنها برای تولیدکنندگان، بلکه برای مصرف‌کنندگان نیز معیاری برای انتخاب محصولی با کیفیت و مطلوب است.
البته فاکتورهای دیگری از قبیل رنگ، ویسکوزیته و هاوارد از دیگر موارد تاثیرگذار بر کیفیت رب گوجه‌فرنگی بوده که در مقالاتی دیگر به بررسی آن‌ها پرداخته خواهد شد.
